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家里掌勺的，从腊月二十几就要开始盘算菜单。到了除夕当天，更是从早忙到晚，脚不沾地。
亲戚朋友一来，厨房就是战场。
等最后一道菜上桌，做菜的人累得啥也吃不下了。
今年，咱们换个思路。
把一些“硬菜”、“功夫菜”，提前几天准备好。该炸的炸，该蒸的半蒸，该调的汁调好。
统统密封冷藏或冷冻。
等到除夕或者来客时，只需要简单加热、回锅，十几分钟就能端上桌。
味道一点不差，寓意还特别好。关键是，你能从厨房里解放出来，安安稳稳吃顿团圆饭，陪家人聊聊天。
今天，分享3道特别适合“提前备好”的年菜。
它们都是宴席上的“定盘星”，好吃、好看、好彩头。咱们把复杂的步骤拆解到前几天，化整为零，优雅过年。
第一道：团团圆圆——“炸肉丸子”
过年哪能没有丸子？
圆滚滚的一盘，寓意团团圆圆，美满幸福。刚炸出来外酥里嫩，空口吃就香掉眉毛。做汤、烩菜，随手放几个，立马提气。
但现炸现吃最好，可咱要提前备啊。
秘诀就在于：炸两遍，和巧调味。
第一次炸，是为了定型、炸熟。第二次复炸，是为了获得持久酥脆的口感，并且让丸子即使冷冻后再加热，外壳也不容易软塌。
关键细节（丸子酥脆不硬、凉了也好吃的全部秘密）：
肉馅，肥瘦比例是关键。纯瘦肉？柴。肥肉太多？腻。最佳比例：三分肥，七分瘦。前腿肉或都可以。自己剁的肉馅比机器绞的口感更好，更有颗粒感。嫌麻烦？让卖肉师傅用粗孔绞两遍，也成。
调味，是灵魂。葱姜水，是去腥增嫩的“法宝”。千万别直接加葱姜末，炸的时候容易糊，发黑。
做法：一小块姜、几段葱白，加小半碗温水，用手使劲抓捏，泡出味。肉馅里加生抽、盐、少许白胡椒粉、一点糖（提鲜，吃不出甜味）。重点来了：把葱姜水，分三次加入肉馅。每次加完，都顺着一个方向使劲搅打。直到肉馅把水“吃”进去，变得黏稠上劲。这样炸出来的丸子，里面才润，才嫩，不干硬。最后，加一个鸡蛋、一些淀粉（红薯淀粉更酥），继续搅匀。淀粉是粘合剂，别太多，否则口感发面。
炸制的火候与“两遍法”。
第一遍：油温五成热（筷子放进去，周围起小泡）。改中小火，用手虎口挤出丸子，用勺子下锅。耐心点，别动。等丸子定型、浮起后，再用漏勺轻轻推动。炸到颜色浅黄，捞出控油。这时丸子已经熟了，但外壳还不够脆。彻底放凉！这是关键一步。凉透后，装密封袋，冷冻。
第二遍（吃之前）：不用解冻！油温烧到七成热（微微冒烟）。下冷冻丸子，中大火快速复炸30-60秒。看到颜色变成漂亮的金红色，立刻捞出。
“刺啦”一声，热气升腾。外壳极其酥脆，内里滚烫多汁。太香了！提前备好的生坯，让你随时能端出一盘“现炸”的团圆。
第二道：富足美满——“梅菜扣肉”
这道菜，是年菜里的“压轴戏”。
五花肉油亮亮，梅菜黑黝黝。一上桌，那股子咸香醇厚的味道，就是过年的味道。
寓意也好，扣肉圆满，梅菜（霉）谐音“美”，合起来就是富足美满。
但它太费时间了！煮、炸、泡、蒸…没小半天弄不完。
咱们的策略是：提前做到“半成品”，最后只差一步“蒸”。把所有费时的步骤，拆到过年前两三天做。
关键细节（虎皮起得好、肥而不腻、入味均匀的诀窍）：
选肉与煮肉。选一块方正的五花肉，带皮，层次分明。冷水下锅，加姜片、料酒，煮20-25分钟。煮到筷子能比较轻松扎透，但还没到软烂的程度。捞出，立刻用厨房纸使劲擦干表皮！一点水都不能有。
炸制与“起虎皮”。这是最惊险也最关键的一步。锅里放能没过肉皮的油，烧到六七成热（油面有波纹）。肉皮朝下，迅速放入！马上盖锅盖！因为会爆溅，声音很大。中火炸一分钟左右，听锅里噼啪声变小。开盖，翻面，把其他几面也稍微炸一下上色。捞出，立刻投入冷水中浸泡！对，是冷水。热胀冷缩，猪皮就会形成漂亮的、皱皱的“虎皮”。泡半小时，你会看到奇迹。
切片与腌制。泡好的肉，切成大约8毫米的厚片。别太薄，蒸完会碎；别太厚，不入味。调味不用复杂：生抽、老抽（上色）、蚝油、一点点白糖、白胡椒粉、一块腐乳（秘密武器，增香解腻）。把肉片放进去，用手充分抓匀，腌制半小时以上。让每一片肉都裹上酱色和味道。
组装与“半蒸”。干梅菜要提前泡发，多洗几遍去沙，挤干水分，用一点油和糖炒香。拿一个深碗，肉片皮朝下，整齐地码在碗底。上面铺满炒好的梅菜，压紧实。到这里，就可以停了！用保鲜膜紧紧封住碗口，放入冰箱冷藏（可存2-3天）或冷冻（可存更久）。这就是你的“半成品”扣肉碗。
最后一步（来客前）：从冰箱取出，去掉保鲜膜。直接上蒸锅，大火烧开后转中火，足汽蒸一个半小时。时间一定要给够，让油脂融化，梅菜的咸香和肉的醇厚互相渗透。蒸好后，拿一个盘子扣在碗上，迅速翻转。
“扣肉”之名，由此而来。肉烂味浓，入口即化？不，是肥肉部分颤巍巍，瘦肉部分酥嫩嫩，梅菜下饭能扒两碗。真解馋！你只需要花最后蒸的时间，就能收获全场赞叹。
第三道：佳偶天成——“炸藕夹”
藕，寓意“佳偶天成”，路路通。
夹了肉馅的藕合，外酥里嫩，有荤有素，是极好的下酒菜和小食。
它的难点在于：现调面糊、现包现炸，手忙脚乱。
咱们的偷懒核心是：分离准备，组合冷冻，吃前直接炸。
关键细节（面糊酥脆、藕片不黑、肉馅不漏）：
处理莲藕，防变黑。选粗细均匀、藕节完整的莲藕，口感脆甜。
洗净去皮后，切藕片，立刻泡在清水里，滴几滴白醋。这是防止氧化变黑的关键。
肉馅要干爽。藕夹的肉馅不能太湿，否则容易漏，也影响酥脆。用和丸子类似的肉馅，但不加鸡蛋，少加水或不加水。调味可以稍微咸一点，因为要和藕的清淡中和。把肉馅调得黏稠上劲即可。
组装与冷冻。捞出藕片，用厨房纸吸干两面水分。用小勺或筷子，把肉馅均匀抹进藕夹里，轻轻压合。别塞太满，边缘留点空。全部包好后，平铺在盘子里，放入冰箱冷冻室。冻1-2小时，到表面变硬定型。然后装入密封袋，继续冷冻保存。这样，你就有了随取随用的“藕夹生坯”。
面糊的黄金比例（现调现用）。这是最后一步的轻松所在。低筋面粉和淀粉按2:1混合（淀粉能让外壳更脆）。加一个鸡蛋，少量多次地加入冰水。搅拌成能顺滑流下，但又有拉丝感的酸奶状。太稀挂不住，太厚口感硬。
吃之前：藕夹生坯无需解冻。油温六成热，拿起一个冻藕夹，在面糊里滚一圈，均匀裹上。下锅，中火炸到定型、微黄，捞出。拉高油温，复炸一次！这是酥脆的终极秘诀。
炸到金黄，捞出控油。外壳是“咔嚓”一声的酥，里面是藕的脆甜和肉馅的咸鲜。快尝尝！
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